Receta de la semana: clon de Guinness bajo en alc

A finales del siglo XIX y principios del XX, cuando el agua no era lo suficientemente segura para beber, en el Reino Unido se elaboraban cervezas con bajo contenido de alcohol para el consumo de toda la familia. La presencia de etanol y las propiedades de bajo pH de la cerveza hicieron que el agua que alguna vez estuvo rancia ahora sea potable. Un siglo después, la gente sigue bebiendo cervezas con bajo contenido de alcohol, ¡pero por razones muy diferentes! Por lo tanto, debido a que uno de los verdaderos placeres de la vida es una pinta de Guinness en invierno, esta semana clonaremos su Extra Stout, pero bajaremos el ABV para que pueda unirse a las filas de sus cervezas con menor contenido de alcohol.

A lo largo de los años de elaboración y bebida, pasamos por etapas de lo que nos gusta y lo que no nos gusta. Y ahora, desde el punto de vista de un padre anciano, las cervezas con bajo contenido de alcohol se están volviendo cada vez más atractivas. ¿Fútbol a las 7.30 de la mañana del sábado? ¿Clases de natación el domingo a las 8 de la mañana? No es difícil ver por qué. Pero no son sólo algunos miembros de mi grupo demográfico los que ven los beneficios que se pueden obtener, sino que es una gran cantidad de personas con una variedad de razones que lo acompañan por las cuales existe un mercado en constante crecimiento para las cervezas con bajo contenido de alcohol.

Sin embargo, las cervezas en el extremo inferior del espectro ABV han tenido mala reputación en el pasado, y posiblemente también por una buena razón. Eran finos, acuosos y, a menudo, carecían del sabor a “cerveza real”. Personalmente, cuando mis profesionales médicos me dijeron que tenía que dejar de beber por un tiempo, mi mundo casi se derrumba a mi alrededor. Un cervecero y un nerd cervecero que no sabía beber, ¡imagínate! Pasé a cervezas ultra bajas (<0,5%) y sin alcohol y obtuve algunos resultados interesantes. Se hizo bastante obvio que las cervecerías que tenían el dinero para invertir en el equipo estaban produciendo los mejores ejemplos, pero ninguna era tan mala, bueno, al menos la mayoría y me alegró ver que la industria adoptaba este nuevo estilo de cerveza y lo intentaba. diferentes cosas para mejorarlos.

Cuando se trata de elaborar cervezas sin alcohol o con muy bajo contenido de alcohol, existen algunas áreas de gran preocupación. Algunas de las principales razones por las que la cerveza se ha convertido en un producto tan seguro y relativamente estable son los bajos niveles de pH y la presencia de etanol. Ambos factores mantendrán a raya a la mayoría de los organismos perjudiciales: ¡la mayoría! Todos en algún momento hemos hecho un lote malo o hemos tenido algunas botellas malas. ¿Estoy en lo cierto? Sí, eso pensé. Imagínese lo que sucedería en su cerveza embotellada (con una gran cantidad de azúcares residuales) si no hubiera etanol, o muy poco, para ayudar a matar estos organismos perjudiciales. Sin embargo, existe una forma de evitar el riesgo de que las botellas exploten para los cerveceros caseros, pero debes estar preparado para pasteurizar la cerveza una vez embotellada. Esto significará calentar su HLT o hervidor a 68°C y colocar su cerveza embotellada en él durante unos minutos para alcanzar la cantidad mínima de PU (unidades pasteurizadoras).

Derek Lacey de Bluestone Yeast (en la foto) dijo: “El mayor problema al que se enfrentarán los cerveceros caseros es la contaminación de su cerveza baja en alc por bacterias o levaduras comunes que fermentarán los fermentables restantes en la cerveza. La mejor manera de evitar esto es pasteurizar la cerveza después del embotellado utilizando el equipo de preparación ajustado a 65 °C y llevar las botellas a la temperatura adecuada durante cinco a 10 minutos. Eso debería matar cualquier organismo en la botella y proteger la cerveza. De lo contrario, caliente la cerveza a través de su intercambiador de calor mientras la envasan. Sin embargo, este es un proceso más difícil, porque es la adición de calor, tiempo y presión lo que mata a los organismos. La fórmula viene definida por la ecuación: PU (unidades de pasteurización) = (tiempo en minutos) x 1,393 exp(T-60), donde T es la temperatura en grados Celsius. Cuanto mayor sea la temperatura, más corto será el tiempo de espera”.

La temperatura del macerado tiene un papel vital en el proceso de elaboración de cerveza con bajo contenido de alcohol. Aumentar la temperatura del macerado promoverá cierta actividad enzimática, lo que resultará en una menor fermentabilidad con más azúcares residuales, y aquí es donde la mayoría de los cerveceros caseros tendrán un gran éxito. La adición de lactosa o incluso otros granos como el centeno y la cebada y el trigo sin maltear mejorarán la actividad enzimática. le da a la cerveza una sensación en boca con más cuerpo y ayuda a disimular el sabor a "morado" que a menudo es el resultado.

Hay algunas formas de producir una cerveza con poco o nada de etanol. El primer método requiere una gran cantidad de equipos costosos y está fuera del alcance de la mayoría de las cervecerías artesanales, incluso de los cerveceros caseros. La destilación al vacío o la filtración por ósmosis inversa eliminarán el etanol de la cerveza terminada y dará como resultado una cerveza con bajo o ningún alcohol. Esto dará como resultado un sabor más genuino en comparación con el siguiente método.

La selección de cepas de levadura es la otra forma principal de reducir los niveles de alcohol, y están ganando popularidad y están disponibles en algunos proveedores de levadura. Estas cepas de Saccharomyces Cerevisiae solo fermentarán una porción de los azúcares fermentables disponibles, y no los principales azúcares maltosa y maltotriosa, lo que dará como resultado un mosto que solo es fermentable entre un 10 y un 15%. Esto significará que habrá azúcares no fermentados en el mosto, lo que le dará un sabor a "mosto", pero también posibles problemas más adelante en la línea de envasado (potencial de una mayor fermentación). Esto puede resultar en un ABV más alto como se indica en la lata (un gran no-no con la ATO), y también en la explosión de las botellas, ya que los gases producidos en la botella darán como resultado una presión mucho más alta de la que está diseñada para contener.

Preparemos un clon de Guinness Extra Stout. Me encanta Guinness por muchas razones, pero esta versión es excelente para la sesión. Con menos del 4%, es muy bebible y una pinta extremadamente satisfactoria: una prueba más de que las cervezas no tienen que tener un alto contenido de alcohol para ser excelentes. Si tiene acceso a nitrógeno, continúe y nitrogene esta cerveza para obtener una versión más auténtica. Utilice el agua adecuada para preparar su cerveza y opte por las especificaciones del agua Dublin, ya que su mayor alcalinidad es adecuada para las cervezas negras secas. Si desea una cerveza negra más seca, use White Labs London Ale WLP013, o para una cerveza negra más esterosa o ligeramente afrutada, use Wyeast London Ale III 1318. Cualquiera de las dos le dará una cerveza crujiente y maltosa.

Todo grano (cifras esperadas)

OG: 1.040FG: 1.010ABV: 3.9%IBU: 45Volumen: 19 litros

Ingredientes

2,6 kg de malta pálida 750 g de cebada en copos 450 g de cebada tostada 30 g de gránulos de lúpulo Target Wyeast 1318 London Ale III o White Labs WLP013

Método

Extracto con granos especiales (cifras esperadas)

OG: 1.040FG: 1.010ABV: 3.9%IBU: 45Volumen: 19 litros

Ingredientes

1,95 kg Extracto pálido 750 g de cebada en copos 450 g de cebada tostada 30 g de gránulos de lúpulo Target Wyeast 1318 London Ale III o White Labs WLP013

Método

Esta receta apareció en una edición anterior de Beer & Brewer. Para acceder a múltiples recetas en cada número, tanto de profesionales como de cerveceros caseros, suscríbase a nuestra revista aquí.

Jake es el editor de la sección HomeBrewer que aparece en todos los números de la revista Beer & Brewer. Un fanático de la cerveza en todos los aspectos, tiene un diploma de posgrado en elaboración de cerveza, ha elaborado cerveza comercialmente y es... Más de Jake Brandish