The Deep Dive: cervezas lagers crujientes y refrescantes

En su serie continua de artículos Deep Dive, el cervecero de Brightstar, Steve Brockman, se adentra en el fresco y refrescante mundo de la elaboración de cerveza lager, desde la selección de malta y levadura hasta los perfiles de fermentación y los tiempos de envejecimiento.Puede encontrar todos los artículos anteriores de Steve sobre elaboración de cerveza profesional y estilo de cerveza aquí.

Es difícil mirar la historia de la cerveza sin reconocer a los cerveceros alemanes. Ninguna cultura cervecera está tan ligada a la cerveza como Alemania y sus cerveceros han perfeccionado muchos estilos de cerveza a lo largo de los siglos. A pesar de que las lagers más pálidas como la Helles estilo Munich dominan los mercados mundiales, existe un espectro de colores de lagers, desde la dorada Exports de Dortmunder, la ámbar Märzen, las más fuertes Bocks y Doppelbocks hasta las oscuras Schwarzbiers.

En todo el mundo, los cerveceros checos se quedan con las Pilsener y la más oscura Tmave. En el “nuevo mundo”, los cerveceros mexicanos ofrecen lagers mexicanas triturables y lagers estilo Viena, mientras que los cerveceros japoneses añaden arroz a sus ofertas combinadas. Hay todo un mundo de cervezas lager, así que no limites tu próximo día de elaboración a cervezas gaseosas de color amarillo pálido cuando busques algo para preparar.

Escribir una receta de cerveza rubia es relativamente fácil. La mayoría consiste en grandes cantidades de una malta base, con una pizca de malta con carácter.

La malta Pilsner de fabricación alemana es un ingrediente común en algunas de las mejores cervezas artesanales y su ligero sabor a galleta se puede utilizar en cervezas más delicadas. Hay variaciones de la malta Pils: Bohemian, Barke y maltas de estilo continental poco modificadas. Todos varían ligeramente en sabor, pero siempre que uses algo de color claro y proteína, te proporcionará la textura crujiente que buscas.

En cuanto a las maltas con carácter, busque Viena y Munich. De hecho, en combinación con Pilsner, Viena y Munich forman la santísima Trinidad de maltas para las lagers de estilo germánico.

Son los distintos porcentajes los que definen muchos estilos. Viena añade una suave dulzura parecida a la miel y un cuerpo más completo. Las maltas Munich proporcionan un carácter más tostado, acaramelado y parecido al pan a cervezas como Märzen y Festbier. Las maltas Munich vienen en varios colores (claras y oscuras), así que asegúrese de comprobar de qué color es su malta y si es apropiada para el estilo que está intentando preparar.

Otras maltas a considerar incluyen las maltas Carapils y Dextrin que ayudan a agregar cuerpo a las lagers. Carafoam también es una malta popular que ayuda a crear una espuma más densa. Una malta como Carafa I u otras maltas tostadas y descascaradas pueden agregar color sin amargor y pueden ayudar a lograr colores desde el rojo hasta los tonos oscuros de una Schwarzbier.

Si bien la mayoría de las maltas modernas están altamente modificadas y solo necesitan una pequeña cantidad de tiempo en el macerado para convertirse, todavía hay algunas ventajas en realizar un macerado por pasos, especialmente si se utilizan maltas de estilo continental poco modificadas.

Un régimen de pasos fácil de emular es el régimen de mezcla Hochkurz (“Hoch” alto y “Kurz” corto). Los regímenes Hochkurz son los que los cerveceros alemanes modernos tienden a practicar: pasos a 63°C, 70°C y 77°C. El paso inferior (63°C) es el paso de maltosa y favorece la actividad de la beta amilasa y la formación de maltosa. El siguiente paso (70°C) es el paso de dextrinización, favoreciendo la actividad de la alfa amilasa y generando azúcares de dextrina. Podría decirse que el paso final es el más importante, ya que calienta el puré a una temperatura lo suficientemente alta como para detener cualquier actividad enzimática adicional, lo que garantiza que el mosto mantenga un nivel saludable de azúcares de cadena más larga, lo que ayuda a dejar suficiente cuerpo en el producto final.

Otra opción muy utilizada en la elaboración tradicional de cerveza rubia es la decocción. Implica tomar una porción del puré y transferirla a otro recipiente para hervirla (o casi hervirla) antes de devolverla al puré original. Al hacerlo, la temperatura del macerado aumenta gradualmente. La decocción amplifica los sabores de la malta en la cerveza, haciéndola más tostada, más dulce, más masticable y con más cuerpo. Muchos cerveceros del viejo mundo no podían imaginarse elaborando una cerveza sin decocción. Los cerveceros que emplean esta técnica ahora pueden hacer una decocción doble o triple; lleva tiempo aprender la proporción óptima de licor y molienda para el kit de preparación con el que estás trabajando. Para empezar, al hacer un puré más espeso de lo que lo haría normalmente, se permite un poco de margen de maniobra cuando se trata de lograr la temperatura correcta en cada paso: si está demasiado baja, puede usar un poco de licor caliente para subir la temperatura sin que se apague el puré. proporción de licor a molienda. Sin embargo, una advertencia: una decocción adecuada agregará de dos a tres horas a tu día de preparación, así que asegúrate de que sea algo que te gustaría probar.

Las lagers con alto contenido de malta Pilsner se benefician de una ebullición más prolongada ya que la malta contiene el precursor S-metilmetionina (SMM) que se convierte en sulfuro de dimetilo o DMS. Este carácter de maíz enlatado/crema de maíz/repollo cocido se puede evitar extendiendo el hervor de 60 minutos estándar a 90 minutos.

Para asegurarse de obtener una claridad fantástica en el grifo, intente asegurarse de obtener un buen descanso durante el proceso de enfriamiento del mosto. Muchos de los nuevos productores de cerveza artesanal estadounidense pretenden transferir todo su mosto del hervidor al tanque en 30 minutos a temperaturas tan bajas como 6°C. Esta eliminación de frío adicional saca las proteínas de la solución, evitando que creen una posible neblina más adelante.

Se estima que alrededor del 70 por ciento de las cervezas lager del mundo se elaboran con W34/70, una cepa de cerveza súper limpia aislada de la mundialmente famosa Weihenstephan. Es un caballo de batalla que produce cervezas muy limpias con resultados consistentes.

Hay otras cepas que también producen buenas cervezas lager. S-23 (aislado de VLB Berlin, también conocido como Fermolager) tiene notas frutales muy ligeras, debido a una mayor producción de ésteres. S-189 (aislado de Hürliman en Suiza) aporta una nota herbácea y floral a su cerveza. También existen cepas como la Diamond Lager (W-308) o la Augustiner (L17). Debido a que las lagers pueden ser bastante delicadas, elegir la levadura adecuada puede ser fundamental para lograr el perfil de sabor que buscas. Tómate el tiempo para investigar, determina qué variedad de cerveza es la más apropiada para el estilo de cerveza que estás elaborando y ¡experimenta!

A menudo se dice que las lagers se producen o se pierden en la fermentación. Es fácil ver por qué muchos estilos de lager tienen sabores más ligeros y sutiles y si la fermentación es estresada o lenta, será muy evidente en el producto final.

Bajo y lento es el método preferido aquí. Es aconsejable mantenerse en el extremo inferior del rango recomendado para la cepa de levadura que seleccione. Las temperaturas más altas pueden hacer que la levadura arroje azufre o ésteres indeseables, como el acetato de isoamilo (plátano). Las temperaturas más bajas extenderán el tiempo de fermentación, así que no se estrese si la fermentación dura entre 12 y 14 días.

Si tiene la capacidad, usar una válvula de expulsión puede ayudar a la fermentación y suprimir la producción de ésteres, con el beneficio adicional de la carbonatación natural y la retención de proteínas positivas para la espuma. Una válvula de expansión funciona mediante un resorte mecánico, que se puede ajustar en compresión. Es esta compresión la que determina la presión necesaria para permitir que escapen los gases de fermentación acumulados. Una buena válvula de expulsión le permite marcar con precisión la contrapresión deseada. Para usar una válvula de expulsión, fermente normalmente durante los primeros días. Una vez que la fermentación haya pasado la fase de alto krausen, puedes aumentar lentamente la presión sobre la fermentación. Puedes experimentar con presiones y tiempos, pero mantente seguro; Nunca establezca la presión de una válvula de drenaje por encima del límite de presión de trabajo seguro de sus tanques. Utilice siempre una válvula de purga junto con una válvula de seguridad de purga del tanque que funcione (y esté debidamente calibrada). Evite escurrir demasiado pronto, ya que el krausen pesado en la fermentación puede bloquear y atascar las válvulas de escurrido, lo que resulta en una sobrepresurización.

Al final de la fermentación, deje que la cerveza suba libremente unos pocos grados para permitir un reposo del diacetilo. El diacetilo es el sabor resbaladizo, mantecoso y a caramelo que se puede obtener cuando se acelera la fermentación y no se permite que la levadura limpie la fermentación. Mientras que los restos de diacetilo de cerveza se pueden hacer a temperaturas tan altas como 18 a 20°C, las levaduras lager limpiarán felizmente el diacetilo a temperaturas tan bajas como 13 a 14°C. Una buena regla general es dejar reposar el diacetilo a una temperatura de 3 a 4 °C por encima de la temperatura de fermentación. Puede lograr esto permitiendo que sus tanques suban libremente en el último día o dos de fermentación.

“La prueba definitiva con cualquier cerveza es siempre después del primer sorbo; Si quieres beber más inmediatamente, lo has logrado”.

Lager se deriva de la palabra alemana 'lagern' que significa almacenar, y es este tiempo de almacenamiento o "lagering" el que hace que todos los estilos de lager realmente canten. Lo mejor es quitar la cerveza de la mayor parte de la levadura transfiriéndola a otro recipiente. Puede preparar el tanque de recepción para que contenga clarificantes, de modo que la cerveza que se transfiere al tanque mezcle completamente los agentes clarificantes con la cerveza. Si bien la gelatina y la cola de pescado son tradicionales, ambas son de origen animal y puedes lograr una claridad similar con productos como Biofine. Incluso si renuncia a las clarificaciones, se recomienda un tiempo de reposo prolongado. Conservar durante al menos cuatro semanas, idealmente seis, a temperaturas de entre 2 y 4°C. No olvide quitar periódicamente la levadura que se asienta en el fondo.

Si busca un proceso un poco más rápido, puede combinar el proceso de fermentación con un filtro o una centrifugación. Tenga mucho cuidado de eliminar la mayor cantidad de oxígeno posible del proceso y reducir sus niveles de oxígeno disuelto.

Independientemente de cómo elijas hacerlo, asegúrate de que tu cerveza sea brillante y clara para envasarla de grifo, incluso si es una cerveza oscura o de color ámbar. Una buena cerveza es aquella que se puede ver a través de ella, tiene una espuma densa y apretada que permanece en la cerveza durante todo el vaso. La prueba definitiva con cualquier cerveza es siempre después del primer sorbo; Si quieres beber más inmediatamente, lo has logrado.

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Steve es el cervecero de Brightstar Brewing en Thebarton, Sudáfrica, así como el líder del capítulo estatal de la Asociación de Cerveceros Independientes. Después de 10 años elaborando cerveza en WA y en todo Estados Unidos, ha sido consultor... Más de Steve Brockman