De los poros de la tierra: la alquimia poco práctica de la fermentación en piedra: buena caza de cerveza

Cuando Aaron Reames pasó por el stand de Sonoma Cast Stone en la Craft Brewers Conference de 2015, se sintió inmediatamente atraído por la promesa de la fermentación en piedra.

"Era un medio realmente nuevo con el que trabajar", dice Reames. "Piensas en ese sabor a roca, esa sutileza de piedra, la sutileza del zinc que en realidad podría aumentar algo que tiene acidez y darle un sabor más robusto y redondeado".

Reames sabía lo suficiente sobre la ciencia de la fermentación en piedra como para entusiasmarse. Antes de abrir Bent Water Brewing Company en Lynn, Massachusetts, Reames estudió genética molecular y biotecnología. Quería abrir una cervecería que se centrara en el carácter del agua y la composición mineral, cosas que pudieran diferenciar a Bent Water de la legión de otras cervecerías que se estaban abriendo en todo su estado. Cuando vio los fermentadores de Sonoma con forma de huevo, se quedó estupefacto y charló con el representante sobre la respuesta ácido-alcalina que ocurre entre el vino y la piedra y cómo las bacterias en los poros del material podrían generar una nueva dimensión de las cervezas agrias. Reames compró dos recipientes de 15 barriles, de color negro carbón, y los instaló como la pieza central del portafolio de cervezas de Bent Water.

En aquella época, la fermentación en piedra era una tendencia en auge. El acero inoxidable y la madera habían dominado la escena durante bastante tiempo, y las cervecerías habían comenzado a experimentar con hormigón, pizarra, granito y arcilla. Great Lakes Brewing Company, Dogfish Head Craft Brewery y Benson Brewery habían comenzado a elaborar cerveza con ánforas, lo que llevó a All About Beer a preguntarse si la fermentación con arcilla era la próxima frontera popular en la cerveza artesanal. Mientras tanto, Allagash Brewing, Tired Hands Brewing y Russian River Brewing invirtieron en tanques de fermentación de piedra, siguiendo el ejemplo de los viticultores europeos. BeerAdvocate se preguntó si esto marcaba el umbral de "nuevos sabores para explorar".

Además de adquirir el nuevo equipo, las cervecerías desarrollaron técnicas novedosas y colaboraron con académicos para realizar los procesos correctamente. Estudiaron el nexo entre roca, agua y cerveza, enfocando a los tres con nitidez. Pero a pesar de los esfuerzos cuidadosamente investigados, la cerveza fermentada en piedra nunca superó una curiosidad poco convencional en el mundo de la cerveza. Las predicciones nunca se hicieron realidad.

Como pronto descubrieron los cerveceros, la piedra es un medio de fermentación torpe. Es pesado, caro de fabricar y se corroe fácilmente. El encanto de la mineralidad que impartía nunca se realizó. Y probablemente nunca lo será.

Los cerveceros conocen bien las ventajas del acero inoxidable y la madera. El acero es predecible, inerte y perfecto para la elaboración de cerveza industrial. La madera tiene carácter. Respira mientras la cerveza reposa en su interior. Pero tampoco el parentesco entre el rock y la cerveza. Algo primordial cobra vida cuando el mosto y la levadura se encuentran con la piedra.

Probablemente esa sea la razón por la que los geólogos a menudo se acercan a sus especímenes, como señala Andrew Thomas, analista de zinc.

"Cualquier geólogo que alguna vez haya cogido una roca la ha lamido", afirma. Las rocas tienen poros, que ofrecen información sobre las condiciones ambientales, el agua subterránea e incluso la vida animal de un área y un período de tiempo. "Hay que preguntarse: ¿estoy saboreando sales minerales de algún tipo en el sistema de poros, o estoy saboreando algo más en los poros de la roca?"

Los Rockhounds pueden captar detalles de un mineral con un solo golpe de sus papilas gustativas. La halita es salada. La pirita sabe a huevos duros. ¿Obteniendo un sabor metálico? Puede ser melanterita.

Los cerveceros están acostumbrados a quitarle la tierra a su cerveza, filtrarla y utilizar ósmosis inversa para borrar el legado de superficies duras que ha permeado. Incluso con sabores y compuestos cada vez más complejos que amplían el paladar de la cerveza moderna, estos sabores provenientes de las rocas son un territorio novedoso. Es por eso que Reames se iluminó cuando vio que Sonoma, después de décadas fabricando recipientes para vino y concreto arquitectónico, había lanzado una línea de fermentadores del tamaño de una cervecería, que según la compañía podría ofrecer "un renacimiento de la innovación, produciendo una nueva y emocionante generación de cerveza salvaje". cervezas, cervezas agrias, hidromiel y porters”.

Lo que a Reames le parecía la vanguardia de la técnica de fermentación era en realidad conocimiento común entre los enólogos europeos, explica Dave Jensen, director de investigación y desarrollo de Sonoma. Sonoma comenzó a fabricar recipientes de fermentación de hormigón, dice, porque las bodegas estadounidenses no querían pagar el envío internacional de unidades pesadas desde Europa. Pronto se convirtieron en imprescindibles en el mercado. Los fabricantes de cerveza hicieron lo mismo y los cerveceros comenzaron a acercarse a Sonoma en busca de un elemento distintivo en su sala de cocción. Sonoma accedió y en 2015 asistió a la Craft Brewers Conference por primera vez, en un intento de ganarse a una nueva generación de cerveceros curiosos.

"Muchos enólogos europeos nunca dejaron de utilizar piedra y hormigón para fermentar y almacenar", dice Jensen. “Le agregaron madera, pero nunca abandonaron esa antigua forma de hacerlo. Sólo aquí parece un invento nuevo”.

La antigua cervecería Samuel Smith en Tadcaster, Inglaterra, es un bastión de majestuosidad y decoro. Emplea a un tonelero a tiempo completo para fabricar sus barriles y los macera en tinas de cobre. Las entregas locales llegan en caballos de condado. Y todo esto sucede a 85 pies sobre un lago subterráneo de piedra caliza que ha bendecido a la cervecería británica con una corriente de agua perfectamente acondicionada para elaborar sus emblemáticas Porters, Pale Ales y Oatmeal Stouts durante los últimos 265 años.

Samuel Smith duplicó el uso del agua filtrada con piedra caliza al adoptar fermentadores rectangulares abiertos, conocidos como cuadrados de Yorkshire, hechos de pizarra galesa, que mantienen la levadura en suspensión durante la fermentación primaria. La combinación de agua de piedra caliza y vasijas de pizarra se convirtió en una característica de la elaboración de cerveza en Yorkshire. Cuando Black Sheep Brewery abrió en la cercana Masham en 1992, continuó la tradición de Yorkshire e invirtió en seis cuadrados de pizarra de 50 BBL. Según el cervecero principal de Black Sheep, Dan Scott Paul, la combinación del agua de piedra caliza y la fermentación de pizarra le da a la cerveza de piedra de Black Sheep y Samuel Smith su característico acabado seco, parecido al pedernal.

“El contenido de agua es bastante alto en carbonatos y bicarbonatos, pero también en sulfatos. Y los sulfatos añaden sequedad al paladar cuando se bebe la cerveza”, dice Scott Paul. "Eso, junto con la sequedad del cuadrado de Yorkshire, añade otra complejidad a la sensación en boca".

Black Sheep se hizo popular de inmediato y creció a un ritmo que sus plazas de Yorkshire no podían soportar. La cervecería Hardys & Hansons ofreció cuadrados adicionales de forma gratuita, siempre que Black Sheep pudiera transportarlos sin sufrir daños. Otras cervecerías de la zona habían renunciado durante mucho tiempo a los cuadrados de pizarra, a pesar de los beneficios sensoriales, prefiriendo adoptar el otro gran don de Yorkshire para la elaboración de cerveza: el acero inoxidable.

El acero inoxidable fue descubierto por Harry Brearley, nativo de Sheffield, en 1913, y la primera cerveza se fermentó en un recipiente de acero inoxidable en 1928. La aleación tenía muchas ventajas sobre la piedra o la madera. Era resistente a la corrosión y fácil de limpiar. También era fácil de fabricar y mucho más ligero de enviar. En la década de 1970, las cervecerías de Inglaterra se habían actualizado al material más nuevo y confiable, el acero inoxidable. La desventaja fue que el acero inoxidable no daba carácter al producto final.

Los cerveceros estaban ansiosos por hacer ese comercio, y el acero inoxidable es ahora una presencia omnipresente en las cervecerías de todo el mundo, hasta el punto de que los recipientes de pizarra han desaparecido en gran medida. En lugar de luchar con los cuadrados de Yorkshire, Black Sheep ideó un nuevo tipo de embarcación llamada Yorkshire rounds. Aunque estas rondas fomentan la misma actividad de levadura que los cuadrados de Yorkshire, existen dos diferencias notables: las rondas son circulares y, fundamentalmente, están hechas de acero inoxidable. Scott Paul dice que este material ayuda a producir un estilo de cerveza más moderno.

"La única diferencia perceptible fue que, debido a los propios cuadrados de pizarra, tuvimos que controlar las temperaturas de manera un poco más radical", dice Scott Paul. "Fue un poco más difícil controlar las temperaturas de fermentación en los recipientes cuadrados, por lo que podría decirse que la consistencia del producto es mejor".

Black Sheep estuvo lejos de ser la primera cervecería británica que evitó los cuadrados de pizarra para crecer. Junto con Hardys & Hansons, todas las demás cervecerías importantes han optado por el acero inoxidable cónico. Incluso Tetley's Brewery, otro incondicional de Yorkshire que había estado usando plazas de Yorkshire desde la década de 1880, destruyó sus vasijas de pizarra en 2008.

A principios de mayo, Black Sheep entró en quiebra, citando un aumento de los costos de producción entre las razones de su insolvencia. La tradición cervecera de Yorkshire, aunque distinta, no fue suficiente para sostener la cervecería durante la pandemia. Los propietarios esperan vender la marca a otro administrador, pero no se sabe qué significa esto para su ya cada vez menor vínculo con las formaciones de piedra que han definido la cerveza de la zona durante siglos.

Hoy en día, si quieres probar la forma en que la piedra caliza de Yorkshire y la pizarra galesa se combinan para hacer una cerveza rica en minerales, casi afrutada, es posible que tengas que buscar un caballo de condado.

Brian Zimerle no es un snob cervecero. Una vez preparó cerveza casera, pero principalmente se limita a las cervezas disponibles. Como ceramista que se especializa en recrear cerámica histórica, lo que más le cautiva es ver cómo se unen las piezas.

Los análisis químicos de fragmentos de cerámica descubiertos en China muestran que, ya en el año 7000 a. C., la gente fermentaba alcohol en arcilla. Los arqueólogos han estudiado estos fragmentos como una ventana a las raíces de la relación de la humanidad con el alcohol. Cuando Pat Conway, de Great Lakes Brewing Company, y el arqueólogo Tate Paulette de la Universidad de Chicago se acercaron a Zimerle en 2012 para ayudar a reconstruir una vasija de elaboración de cerveza sumeria, él se comprometió no por la cerveza, sino por la historia.

La cerveza que aspiraban a recrear se basó en el Himno a Ninkasi, una canción que rinde homenaje a la diosa sumeria de la cerveza. Se considera que el himno, que data del año 1800 a. C., contiene la receta de cerveza más antigua del mundo. Great Lakes no fue la primera cervecería que intentó elaborar el Himno a Ninkasi: Anchor elaboró ​​una cerveza de estilo mesopotámico en 1988, y Dogfish Head también había estado reviviendo recetas de los albores de la civilización a través de su programa Ancient Ales, en colaboración con un arqueólogo molecular. Dr. Patrick McGovern.

Zimerle dedicaba sus noches y fines de semana a colocar cuidadosamente rollos de arcilla. Llamado gakkul, el recipiente de fermentación ovular que creó fue modelado a partir de artefactos desenterrados en Irak en la década de 1930. Cada vasija terminada tenía aproximadamente 3 pies de alto y requirió de 30 a 40 libras de arcilla húmeda para fabricarla. Para Zimerle, el ejercicio fue más una búsqueda artística que geológica.

"Es como un pasatiempo, una fascinación", dice. “Miras un material y te preguntas cómo surgió ese material, a través del proceso que tuvieron estas personas en ese momento”.

El primer lote de cerveza era agria y tenía más del 15% de alcohol y contenía lo que Zimerle llamó "un montón de bacterias". Nunca estuvo disponible comercialmente y también tenía un sedimento lechoso granulado. Esto se debió en parte a la fermentación al aire libre y en parte a la arcilla.

"Había manchas en las paredes del recipiente", dice Zimerle. "Era como si miras una taza de café en la que bebes café con regularidad y ves ese tono marrón oscuro tenue en los bordes inferiores".

Conway perfeccionó la receta. En 2013, la cervecería lanzó Enkibru, cuya lista en Untappd promociona su "aroma avinagrado". En 2019, Great Lakes volvió a intentarlo y lanzó una versión que llamó Gilgamash, pero incluso esa fue una versión limitada. Sin la capacidad de producción de una cervecería como Dogfish Head, Great Lakes ha mantenido su fermentación en arcilla como un proyecto paralelo: una oveja negra en su programa de elaboración de cerveza.

El granero reformado en 7 Fox Hollow Road en Oxford, Connecticut, es una colección de fermentadores.

Dos ánforas de terracota de 500 litros (4,2 BBL) se encuentran junto a foeders y barricas de Sangiovese. Coolships burbujean justo enfrente de dos fermentadores gigantes de granito con hoyuelos: uno de granito bávaro rayado de color gris azulado y otro hecho de piedra española moteada de color rosa. En otra parte, una cisterna rectangular de hormigón al aire libre está lista para su próxima tanda de Saison. Esta es OEC Brewing, el patio de recreo del propietario y cervecero principal Ben Neidhart, un distribuidor convertido en Willy-Wonka cuyo amor por la fermentación espontánea lo llevó a adquirir la colección más ecléctica de recipientes de fermentación del planeta.

"Una de las cosas que siempre me atrajo de la cerveza agria es lo natural que es en realidad", dice Neidhart. “Me gustan esas técnicas. Y estoy dispuesto a experimentar con ello”.

"OEC" significa "Ordinem Ecentrici Coctores", un poco de latín falso que se traduce como "la Orden de las Calderas Excéntricas". Algunos de los forúnculos excéntricos incluyen Malefactus Amphore Domitare Still Ale, una amarga oscura tánica parecida al vino oxidada en vasijas de barro etruscas, y Spontalis Roseus, una mezcla de estilo Lambic hecha de cervezas fermentadas espontáneamente en un refrigerador, luego en barricas de roble y terminado en el fermentador de granito rosa. Neidhart dice que la última etapa le da a la cerveza un sabor afrutado o a pimienta que no se parece a nada que pueda lograrse con madera o acero inoxidable.

Cuando OEC abrió sus puertas en 2014, Neidhart estaba entre el grupo de cerveceros que vieron la fermentación en piedra como el próximo horizonte en la elaboración de cerveza. Casi al mismo tiempo, en Minnesota, Schram Vineyards Winery & Brewery comenzó a utilizar su fermentador cuadrado de hormigón para elaborar IPA. En 2019, One Fermentary abrió en Minneapolis, aprovechando el entusiasmo creado por Schram con su propio huevo Sonoma Cast Stone. La cervecería invitó a las cervecerías locales a transportar su mosto y probar el hueso por sí mismas, y en meses estaba haciendo una Helles pedregosa con Surly Brewing Co., una IPA con uvas Gewürztraminer con Dangerous Man Brewing Co. y una Wheat Ale ligera. semifermentado en hormigón, elaborado con Brewing Change Collaborative. Los dos huevos de Bent Water produjeron cervezas fascinantes como Concrete Evidence, una Brown Ale con 8,9% ABV que fue formulada para imitar la mineralidad impartida por la piedra caliza británica, y una versión con triple lúpulo seco de su emblemática Thunder Funk West Coast IPA, cuya “roca de río” El carácter, dice Reames, combinaba bien con las notas cítricas.

El coqueteo de media década entre la cerveza de piedra y la artesanal dio como resultado algunas bebidas fascinantes, pero en última instancia no fue suficiente para sostener el costo de la curiosidad.

Un fermentador cerró un año después de su apertura y el huevo salió a subasta. Cuando StormKing Brewpub and Barbecue abrieron en el mismo espacio en 2021, el huevo ya no estaba y se vendió a Black Frost Distilling en New Ulm. Desde entonces, Schram abrió una taberna dedicada a la cerveza, aunque el cervecero Brian VanHout aún no ha probado una cerveza en el recipiente de concreto. Sonoma ha pasado a nuevas formulaciones y geometrías concretas para tratar de recuperar parte de la emoción de 2016, pero Jensen dice que algunos clientes pueden haber descubierto que los tanques creaban "demasiada distinción" con respecto a las cervezas convencionales. Incluso OEC rara vez utiliza sus fermentadores de hormigón o granito. Neidhart afirma que, debido a la porosidad de la piedra, el tanque es casi imposible de limpiar y el esfuerzo adicional no se traduce en mejores ventas.

Bent Water almacenó sus dos huevos de color negro carbón, citando la necesidad de una mayor eficiencia a medida que ha crecido. La elaboración de huevos es costosa, dice Reames. No sólo la fermentación lleva más tiempo, la limpieza es más delicada y los huevos ocupan mucho más espacio que los tradicionales recipientes de acero inoxidable. Si bien Reames alguna vez estuvo entusiasmado con la nueva paleta de sabores, no vio que eso se tradujera en ventas, ya que, en última instancia, los bebedores no valoran el sabor de la piedra lo suficiente como para compensar el costo adicional.

"Es más fácil acondicionarlo en dos o tres tanques de acero inoxidable que acondicionarlo en el tanque de concreto", dice Reames. "Definitivamente es único, y hay algunas cervezas de excelente sabor que puedes preparar con él, pero tiene que ser un trabajo de amor".