Conceptos básicos de la cerveza: levadura, parte II

¿Quiere saber más sobre cómo se elabora la cerveza, de qué se elabora y cómo los diferentes procesos pueden cambiar la cerveza que termina en su lata, botella o vaso? Crafty Pint's Beer Basics está aquí para ayudar, ya que trabajamos con expertos de la industria cervecera para presentar el tipo de información que lo ayudará a convertirse en un bebedor de cerveza mejor informado y más comprometido de una manera que no rehuya lo técnico. pero tampoco debería asustar a los recién llegados.

En la Parte I de nuestra mirada a la levadura conNico Sandery de Molly Rose, abordamos las formas más comunes de levadura de cerveza y cómo ayudan a crear muchos de los estilos de cerveza que conoce y ama. En la Parte II, las cosas se ponen un poco raras...

Bien, las cosas están a punto de ponerse un poco raras aquí. Habiendo dicho que no asustaríamos a los recién llegados, aquí comenzamos con el subtítulo: "Fermentaciones de cerveza no conformes". Te dan ganas de sumergirte directamente, ¿verdad? Pero no te preocupes: la Parte II de nuestra mirada al mágico mundo de la levadura tendrá perfecto sentido cuando llegues al final del artículo...

Mientras que en la Parte I analizamos el tipo de cepas de levadura más comúnmente utilizadas en la elaboración de cerveza, aquí la atención se centra en las levaduras (y bacterias) que constituyen un segmento diminuto, minúsculo y minúsculo de la cerveza comercial. A pesar de que aparecen en un porcentaje tan pequeño de cervezas, normalmente se encuentran en algunas de las cervezas más románticas, exóticas y sobre las que se ha escrito y hablado más extensamente del planeta. Es más, la información científica y anecdótica sobre microbios alternativos para la fermentación de la cerveza realmente se ha disparado en la última década y yo, por mi parte, no podría estar más feliz. Me encantan estas cosas.

En primer lugar, analizaremos algunos fermentadores fuera de lugar que se pueden usar para hacer cerveza que sería semi-reconocible como cerveza para su abuela mientras usamos técnicas y tiempos de fermentación que no generarán señales de alerta en los contadores de granos de su cervecería local. .

Estas cervezas apenas se incluyeron en la Parte I y son cervezas de granja del norte de Europa y escandinavas.

Las técnicas de elaboración utilizadas con este tipo de cervezas tampoco son conformes y utilizan madera, ramitas y productos botánicos para condimentar las cervezas, pero no estamos aquí para hablar de eso. Estamos aquí para hablar sobre las levaduras involucradas.

El más común disponible comercialmente es el kveik. Estas levaduras pueden fermentar una cerveza normal con un 5 por ciento de ABV a temperaturas superiores a 35 °C en sólo 24 a 36 horas cuando se lanzan a menos de un octavo de la concentración de las levaduras normales. Para poner esto en contexto, si planea fermentar una cerveza con un 5 por ciento de ABV que presenta exactamente la misma receta de malta, lúpulo y agua con una levadura Saccharomyces estándar (por ejemplo, la cepa US-05 que se encuentra en muchas pale ales e IPA), sería La cerveza tarda en promedio seis días en alcanzar la misma etapa: completamente fermentada y lista para ser envasada. No es de extrañar que a las cepas kveik a veces se les llame súper levaduras.

Lo que es aún más extraño es que cuando la levadura se seca suavemente, se puede almacenar como un polvo escamoso durante seis a 12 meses sin perder nada de su increíble eficacia. Realmente es una potencia y algo que los cerveceros buscarán cada vez más a medida que se cuestione aún más el costo ambiental de elaborar cerveza utilizando levadura tradicional y técnicas con requisitos de refrigeración extendidos.

Para obtener más información sobre kveik, consulte el artículo de dos partes de Mick Wüst aquí.

Lactobacillus es la bacteria cervecera más utilizada. Esta es la bacteria que proporciona la acidez del yogur y de la cerveza agria. En las condiciones adecuadas, los lactobacillus pueden agriar una cerveza en tan solo 12 horas. Cuando se le permite un poco más de margen de maniobra en la fermentación, la “lacto” puede agriar lentamente una cerveza a medida que envejece durante varios meses, un proceso que genera una acidez en capas, compleja y a veces afrutada.

Al igual que Saccharomyces, lacto viene en diferentes cepas, todas las cuales prosperan en diferentes condiciones y producen diferentes sabores y niveles o impactos de acidez, así como perfiles de sabor, desde limón hasta guayaba.

NB No debe confundirse con la lactosa o el azúcar de la leche, que se utiliza por motivos muy diferentes, como exploramos aquí.

Esta es una levadura que ha despegado con fuerza. Lachancea es prima de Saccharomyces que fermenta cervezas regulares durante períodos de tiempo estándar, pero con el beneficio adicional de que también puede producir ácido láctico de la misma manera que se usa el lactobacillus en las cervezas agrias.

La ventaja de esto es que los cerveceros no necesitan preocuparse por introducir bacterias (y posiblemente infectar otros lotes con dichas bacterias) cuando elaboran una cerveza agria. Al variar las adiciones de dextrosa (un azúcar simple usado en muchas cervezas) en una receta, los cerveceros pueden usar termotolerantes de Lachancea para producir ácido láctico y reducir el pH a tan solo 3,1 pH (un nivel de acidez que elimina el esmalte) en varias semanas.

En términos simples, cuanta más dextrosa utilice un cervecero en su receta junto con Lanchancea, más fuerte será la acidez del producto final.

Ahora nos adentramos en los tipos de cervezas que son más ingeniosas que basadas en la ciencia. Estas cervezas y los microorganismos que contienen requieren un toque mucho más delicado y un tiempo mucho más largo para convertirse en una cerveza deliciosa. Estas cervezas también están muy alejadas de la pinta de cerveza estándar en el pub.

Un fermento espontáneo se refiere a uno que se inicia únicamente con microbios ambientales naturales (en otras palabras, los que se encuentran en la atmósfera alrededor del tanque o recipiente que contiene el mosto de cerveza) y sin la adición de levadura comercial o brea de levadura cosechada.

La Lambic es la cerveza de fermentación espontánea más famosa y sólo se elabora en la región de Bruselas, en Bélgica. La mayoría de los cerveceros que producen este tipo de cervezas fuera de esa región no llaman a sus cervezas "lambic" por respeto a los cerveceros tradicionales, de ahí que a veces encuentres cerveceros australianos refiriéndose a "ales estilo lambic" o "pseudo-lambics".

Por supuesto, si ve la palabra "espontáneo", podría imaginar que algo se convierte instantáneamente (espontáneamente) en cerveza. Pero no, ese definitivamente no es el caso aquí. De hecho, ni mucho menos.

Durante la temporada de elaboración de este tipo de cervezas, el cervecero produce el mosto, lo coloca en un recipiente ancho y poco profundo llamado koelschip (coolship) y lo deja abierto a los elementos para que el aire nocturno sople y enfríe el mosto a las temperaturas de fermentación.

La temporada de elaboración de cerveza es el período de cada año en el que la temperatura nocturna se considera perfecta para que el mosto baje de las temperaturas de ebullición a aquellas adecuadas para la fermentación en la cantidad adecuada de minutos y horas, de modo que solo los microbios deseados caigan en el mosto para, con suerte, Crea la fermentación espontánea más deliciosa.

Desde la repopularización de la lambic, cerveceros inspirados de todo el mundo han comenzado a investigar el impacto de su flora microbiana local mediante el uso de koelschips y recipientes similares. Mientras que los cerveceros de EE. UU. han estado liderando el camino, varias cervecerías australianas están incursionando con gran éxito. Algunos también han experimentado con este tipo de fermentaciones durante las estaciones más cálidas; después de todo, en el mundo cervecero del siglo XXI, las reglas a menudo parecen estar ahí sólo para romperlas o, al menos, doblarlas.

La fermentación espontánea también puede ser iniciada por microbios residentes en la fruta, como las uvas o el mosto para vino, así como en las flores o el follaje. Ya sea utilizando técnicas microbiológicas o simplemente elaborando cerveza en pequeños lotes repetidos utilizando tales iniciadores de fermentación, un cervecero emprendedor puede trabajar con una amplia gama de levaduras silvestres que existen a nuestro alrededor, todo el tiempo. Estas levaduras pueden tener características sorprendentes y producir cervezas deliciosas y únicas. Lachancea, por ejemplo, se encontró originalmente zumbando dentro de las avispas.

Para obtener más información sobre este estilo de elaboración de cerveza, consulte The Wild Ones.

Históricamente, Brettanomyces jugó un papel importante tanto en la fermentación como en el desarrollo del perfil de sabor de las cervezas. Sin embargo, desde que Louis Pasteur descubrió que los microorganismos eran responsables de la fermentación, fueron posteriormente aislados por cervecerías comerciales para la fermentación de un solo organismo, el menos domesticable (si hablamos de levaduras funky, se nos permite usar un lenguaje funky, ¿verdad?) Brettanomyces quedó en el camino.

Más recientemente, Brettanomyces –o para usar su abreviatura común: Brett– ha recibido mucha mala prensa debido a su presencia como defecto en vinos mal elaborados. Las quejas más comunes en tales ocasiones son sabores y aromas a caballo, manta de caballo, tiritas, caucho y, a veces, características fecales.

Tiendo a estar de acuerdo en que estas no son cosas que quiero en mi vino o cerveza, sin embargo, cuando las cepas correctas se usan intencionalmente de la manera correcta, Brett puede producir sorprendentes complejidades de sabor: desde sabrosos terrosos y suelo de bosque hasta piña, cítricos, cerezas, bayas, miel, menta, anís y muchos otros.

Esto depende tanto de la cepa de Brett empleada por el cervecero como de las condiciones en las que se metaboliza: el metabolismo es el proceso químico por el que pasan todas las células vivas para convertir los alimentos en energía. Por ejemplo, una cepa Brett podría usarse como único fermentador primario en una cerveza, podría agregarse a una lager que haya sido fermentada con bajo carácter afrutado y azúcar residual, o podría introducirse en una cerveza fermentada con levadura belga. eso podría dejar azúcar residual y una gran cantidad de ésteres frutales.

En cada situación, la misma cepa de Brett desarrollaría diferentes sabores a diferentes ritmos. Y aquí es donde realmente comienza a entrar en juego el oscuro arte de hacer cervezas fermentadas alternativamente. No existe ningún libro que pueda decirte exactamente cómo funcionará o qué obtendrás; sólo tienes que intentarlo.

Pediococcus la principal bacteria productora de láctico en las cervezas lambic. Generalmente es más resistente al lúpulo que los lactobacillus y también es de acción lenta, por lo que tiene la capacidad no deseada de causar problemas como una infección oculta en las cervecerías.

Dicho esto, se dice que la profundidad y complejidad de la acidez que se puede obtener del pediococcus es superior a la del lactobacillus, incluso si tiene la desventaja de que a veces “enferma” la cerveza. Lo que quiero decir aquí es que cuando ocurre cualquier refermentación en presencia de pediococos, se pueden formar exopolisacáridos (polímeros de carbohidratos altamente viscosos), que le dan a la cerveza una consistencia viscosa o espesa/viscosa/resbaladiza.

Esto se descompone con el tiempo en presencia de Brettanomyces pero, Dios mío, es impactante ponerlo en tu boca sin saberlo; créeme, lo sabrás si lo has experimentado. Puede ser un verdadero dolor de cabeza si estás planeando lanzar una cerveza que ha sido acondicionada en botella durante tres meses y te das cuenta de que necesita esperar otros tres meses para que no sientas que estás bebiendo mocos.

En el lado positivo, muchos productores dicen que las cervezas que pasan por esta dureza son muy superiores cuando llegan al otro lado.

La fermentación mixta en cerveza significa exactamente lo que dice: es el proceso de fermentar (o cofermentar) una cerveza con dos o más de los siguientes tipos de levaduras o bacterias: lactobacillus, pediococcus, Brettanomyces, Saccharomyces y kveik.

Al desarrollar o mantener cultivos mixtos dentro de su cervecería, un cervecero puede generar una cerveza que sea mayor que la suma de sus partes de fermentación individuales. De hecho, al variar las infinitas combinaciones de diferentes microorganismos, la composición del mosto (la levadura del agua azucarada se convierte en cerveza), las tasas de lanzamiento (cuánta levadura/cultivo se agrega al mosto), así como la duración y temperatura de la fermentación, el cervecero es capaz de crear cervezas que cubren toda la gama de sabores: desde agrias hasta ácidas, desde afrutadas hasta saladas, desde brillantes y simples hasta en capas, complejas y en evolución.

Esta es también una técnica que un cervecero puede utilizar para generar su “sabor de la casa”, uno que crea un hilo conductor entre sus cervezas y puede otorgarles a todas un carácter único y distintivo.

Esta es la sección donde normalmente pongo algunos deberes sobre beber cerveza. Sin embargo, esta vez será un proyecto complicado y quizás más bien un proyecto de vacaciones prolongado, ya que las levaduras/microbios sobre los que he escrito (y, por lo tanto, las cervezas producidas con ellos) no están disponibles con tanta frecuencia.

Las cervezas agrias están ampliamente disponibles, así que toma cualquier cosa que diga "AGRIA" en la botella y estarás en el paraíso de las tartas.

Kveik parece haber tenido su momento, en su mayor parte, pero todavía hay cerveceros que se divierten con él. Esté atento a las cervezas con la etiqueta de granja nórdica o escandinava. Shapeshifter tiene una excelente IPA nórdica.

La cepa más común disponible comercialmente es Philly Sour, así que mantén los ojos bien abiertos para ver algo así en una nota de cata. O, mejor aún, en la próxima cervecería que visites, puedes preguntar: "¿Es esta una cerveza lactobacillus o lachancea-soured/Philly Sour?"

Lo que sí sé es que Tristan, del recién inaugurado Yellow Matter en Adelaida, prefiere Philly Sour por sus sabrosos refrescos de sesión.

Intenta beber vino natural. Ja, bromeo...

Si bien solía haber una falta significativa de ofertas de fermentos mixtos en Australia, parece que a muchos cerveceros les ha picado el gusanillo y ahora están usando múltiples bichos en su cerveza (broma de fermentos mixtos).

Echa un vistazo a la ganadora del trofeo y nombre acertado de Holgate, Sour Brett Ale, que utiliza lactobacillus y Brettanomyces. Con un toque un poco descarado e información privilegiada, también puedo compartir que todos los sours de Molly Rose son fermentados mixtos: uso levadura lacto y saison en los más rápidos y limpios (como nuestro Raspberry Lamington Sour); En el caso de nuestras cervezas embotelladas de mayor envejecimiento, se fermentan con nuestro cultivo interno de Brett, levadura silvestre de frutas y lactobacilos.

Creo que este podría ser un experimento divertido. Tome una botella de cada uno de los siguientes y lleve su lengua y su microbioma interno a unas vacaciones espontáneas alrededor del mundo. ¡Será necesario cazar un poco, pero el esfuerzo valdrá la pena!

Foto de iniciadores de levadura en la parte superior del artículo de Drew Coleman de Watsacowie Brewing.

Nic Sandery es el hombre detrás de Molly Rose Brewing, ubicada en el suburbio de Collingwood en Melbourne. Elabora una amplia gama de estilos, con especial afición por los estilos belgas y el juego con barricas.