En la destilería Tenmile de Nueva York, el alcohol local es un asunto serio

Un día en Tenmile Distillery revela el potencial del whisky americano en lotes pequeños elaborado con cereales locales.

Por Shane Mitchell

Publicado el 11 de agosto de 2023

Por Shane Mitchell

Publicado el 11 de agosto de 2023

Los dioses del tiempo no han sido amables con el valle del Hudson este verano. Los cursos de agua se inundaron, los techos fueron arrancados, los árboles caídos y los cultivos arrasados. Los mapas de radar estaban salpicados de rayas rojas como manchas de salsa de tomate en un delantal. Algunas personas pueden verse tentadas a dejar de fumar; Por otra parte, ¿qué dicen acerca de que los agricultores son los más optimistas? Se requiere cierta resiliencia para hacer crecer lo que tiene significado para un lugar, y mucho menos crear un whisky premiado que finalmente esté a punto de recibir una designación de origen de la Oficina de Impuestos y Comercio del Departamento del Tesoro de Estados Unidos. Es el tipo de cambio de juego que podría provocar noches de inquietud a la vieja guardia del mundo de los espíritus marrones.

En los días más soleados, mientras conduce por ciertos tramos sinuosos de Taconic Parkway del estado de Nueva York, los Berkshires aparecen a la vista hacia el este, y luego, unas millas más adelante, los Catskills aparecen al otro lado del Hudson, donde los picos del oeste se vuelven púrpuras en el poca luz del crepúsculo. Este telón de fondo casi absurdamente romántico cautivó a pintores paisajistas de mediados del siglo XIX como Thomas Cole y Frederic Edwin Church, y generó un movimiento artístico conocido como la Escuela del Río Hudson.

Desde pequeño, la vista siempre me ha dejado sin aliento. El valle templado entre estas dos antiguas cadenas montañosas ciertamente atrapa nubes de lluvia. La región tiene una larga historia de agricultura, que se remonta a los primeros asentamientos holandeses en la década de 1660, con los primeros cultivos como trigo y centeno, lúpulo y cebada, uvas y manzanas. Un subproducto obvio fue el alcohol: aguardiente de manzana, sidra fuerte, licores marrones, cerveza. Un cervecero adinerado fundó la universidad a la que asistí en Poughkeepsie; cada año, el Día del Fundador, era costumbre que el presidente de Vassar bebiera una jarra de cerveza, aunque he oído que la práctica ha pasado de moda desde entonces. (¿Diremos que la edad legal para beber era más baja en aquel entonces?) Más recientemente, con la aprobación de leyes estatales sobre bebidas alcohólicas que incentivaron a las microcervecerías y destiladores a lanzar proyectos aquí, el Valle de Hudson ha experimentado un nuevo auge en la producción de bebidas en lotes pequeños.

"Nuestros whiskies y cervezas saben como los de aquí", dijo Dennis Nesel, propietario de Hudson Valley Malt, con sede en Germantown. Un asesor financiero jubilado con una perilla canosa, ahora prefiere un mono y empuña un rastrillo de malta anticuado. “Lo llamamos relocalización. Hubo un tiempo en que los granos se cultivaban aquí y se enviaban río abajo en balandra, pero después de la Prohibición todo eso se mudó al oeste, así que lo traeremos de regreso, tratando de que la cadena de suministro crezca aquí, se coseche aquí y se destile aquí”.

Esa aspiración ha dado forma a una colaboración tripartita. Los otros incluyen a un agricultor de tercera generación, así como una de las destilerías más nuevas en un pequeño valle cerca de la frontera de Massachusetts, donde la familia detrás de Tenmile Distillery está apostando por una creciente demanda de whisky estadounidense de pura malta. Nota: sin “e”. No estamos hablando de bourbon o centeno, sino más cerca en espíritu de uisge beatha, el agua de vida original de Escocia.

Unas semanas antes de que el valle se inundara con lluvias torrenciales, me subí a un camión utilitario con el granjero Ken Migliorelli para observar uno de sus campos plantados con cebada Scala de invierno. “Estamos aproximadamente a una semana de cosechar”, dijo, mientras estacionábamos a lo largo del camino rural cerca de su cultivo en las afueras de la ciudad de Tivoli. Es una hierba bonita, con una semilla puntiaguda en un tallo largo que cambia de verde esmeralda a rubio platino a medida que se seca al sol. Migliorelli se dedicó a la agricultura cuando era un adolescente y, finalmente, amplió el negocio de hortalizas de su familia, añadiendo un huerto de frutas, puestos agrícolas y puestos de mercado semanales, incluido Union Square Greenmarket en Manhattan. Todavía cultiva la misma variedad de brócoli rabe que trajeron sus abuelos cuando emigraron de la región italiana del Lacio en la década de 1930. Citando la nueva demanda de cereales espirituosos, el agricultor de 63 años tiene casi 350 acres de cebada y otros 50 acres de centeno en cultivo, a pesar de los desafíos que enfrenta al cultivar estos cultivos en el Valle de Hudson.

“En 2021, fue un julio difícil”, dijo. “Simplemente empezó a llover y no paraba. La cebada que estábamos combinando la perdí porque pregerminó en el campo. Sólo podría venderlo como alimento para animales”.

Los caprichos del clima son un riesgo estándar para cualquier agricultor; sin embargo, esta primavera se incendió un granero de medio acre y Migliorelli perdió 15 toneladas de cebada, heno, estacas de tomate y mucho equipo. Sus vecinos y clientes leales lanzaron una recaudación de fondos para ayudar a la reconstrucción. Contempló sus olas de grano, impávido. Para él, es una cosecha entre docenas durante un año que comienza con verduras tiernas y va en aumento con la temporada de recolección de manzanas.

Cuando se cosecha, el grano de Migiolrelli se dirige a la maltería, a menos de diez millas de distancia, para el siguiente paso del proceso. "Es un círculo bastante cerrado desde aquí hasta Dennis y luego hasta Tenmile", dijo.

En un buen día en Hudson Valley Malt, Nesel y su esposa Jeanette Spaeth cargan 6000 libras de cebada, centeno o trigo malteados en un horno. Manualmente. Ese es el último paso después de que el grano crudo ha sido remojado y rastrillado en una capa delgada sobre un piso de concreto liso para germinar y desarrollar los azúcares que se convertirán en alcohol. “El malteado de suelos es un oficio y un arte”, dijo. “Lo hacemos a la vieja escuela, como se hacía en la década de 1850. Definitivamente no es un trabajo de gloria”.

Nesel y Spaeth crecieron en el valle de Hudson. Después de retirarse de la vida corporativa, decidieron convertir su establo de caballos en lugar de reducir su tamaño. En 2015, reconocieron que los destiladores de la zona necesitaban una operación de maltería local. (También tienen un patio de lúpulo). “Sería demasiado fácil ir hacia el sur, pero no somos pájaros de las nieves”, dijo. "Estaba buscando una manera de que nuestra granja fuera más sostenible".

El desvío hacia Tenmile Distillery es un shunpike llamado Sinpatch. Una aparente alusión al pasado accidentado de la zona, conduce al complejo de graneros reutilizados con una sala de degustación y un patio comedor junto a un Airstream antiguo estacionado que pertenece a Westerly Canteen, un restaurante emergente que sirve un menú de refrigerios de temporada elaborados por productores del Valle del Hudson. Mientras residen, los chefs Molly Levine y Alex Kaindl celebran el verano con infusiones florales, delicados crudos y verduras tradicionales. Además, la chef Eliza Glaister de Little Egg prefiere la caza silvestre para sus ventanas emergentes y cenas de degustación privadas ocasionales.

Cuando la pareja entrega una carga de malta, el maestro destilador de Tenmile, Shane Fraser, se hace cargo. Me acompañó al oscuro almacén de barricas donde reposa su whisky de malta en barricas de roble francés que alguna vez contuvieron jerez, bourbon y pinot noir de California. (El fundador de Tenmile, John Dyson, quien anteriormente se desempeñó como comisionado de agricultura del estado de Nueva York, también es propietario de Williams Selyem Winery en Healdsburg). Nacido en Aberdeen, Fraser aprendió su oficio en varias destilerías importantes, incluidas Royal Lochnagar y Oban, antes de asumir el papel principal. en Wolfburn, una startup en el extremo norte. Casi nadie que logra el elevado título de maestro destilador abandona la seguridad laboral de su tierra natal de turba y brezo, pero Tenmile le presentó a Fraser un desafío casi inaudito en Escocia: crear una nueva marca de whisky de pura malta. Su primer lote de New Make fresco, lo que llamamos alcohol ilegal o perro blanco, se embarcó en enero de 2020. También experimentó con maderas de barricas poco ortodoxas, incluidas barricas italianas más pequeñas de cerezo y castaño que normalmente se usan para envejecer vinagres balsámicos, porque las regulaciones siguen siendo fluidas en el Estados por ahora. Fraser dio unas palmaditas a uno que estaba sobre un estante. “Eso es lo que pasa con la nueva designación”, dijo. “Hay que tener cuidado para asegurarse de que se defina como whisky americano de pura malta. Porque cuando salgan esas reglas, no podrás usar cereza”.

Actualmente, los productores de whisky puro en Estados Unidos son menos de 100, lo que significa que sigue siendo un club exclusivo, pero no del tipo sofocante lleno de sillas de cuero y humo de cigarros. Establecer un estándar formal de identidad y lograr que sea reconocido a nivel federal dará a las destilerías aquí una mejor oportunidad de competir contra el establishment global. El whisky de pura malta ya no significa que tenga que saber a pantano quemado.

Fraser señaló otros 140 acres de cebada de primavera madurada por Ken Migliorelli plantados más allá de un huerto de manzanos y colmenas formales. Luego entramos en la lechería de ladrillos encalados, donde se han instalado alambiques de cobre importados de Escocia detrás de un muro cortina de vidrio en la gran sala reformada. El bar, en el extremo opuesto, tiene un completo programa de cócteles diseñado en torno a la ginebra, el vodka y el whisky de la destilería.

Fraser y yo nos sentamos en la sala de degustación con paneles de madera y él sirvió un trago de barril de Little Rest, la primera edición embotellada de Tenmile, en mi vaso.

Nos llevamos los vasos a la nariz.

“Me llegan frutas tropicales”, dijo. “Algunas notas de chocolate, y una vez que se asienta un rato en la lengua, hay un poco de especias, casi como canela. Cada vez que vuelves a él, hueles algo diferente, porque es muy joven y todavía tiene un poco de vida. Algunos de los whiskies más añejos, cuando los hueles, es como, bueno, whisky”.

Tomé un sorbo.

The Little Rest salió al mercado este mes de abril, después de tres años y un día en barricas, el mínimo para ser caracterizado oficialmente como whisky. De estilo comparablemente ligero, más parecido a un Speyside sutil que a un Islay turbio.

"Se puede ver lo que hace un poco de descanso", dijo Fraser.

Me dijo que alguien más comparó el sabor con un Jolly Rancher verde y, efectivamente, tenía una alegre nota de manzana.

Llueva o haga sol, sabía a estar en casa.

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